Effects of hurdle technology on Monascus ruber growth in green table olives: a response surface methodology approach

ABSTRACT An ascomycetes fungus was isolated from brine storage of green olives of the Arauco cultivar imported from Argentina and identified as Monascus ruber. The combined effects of different concentrations of sodium chloride (3.5-5.5%), sodium benzoate (0-0.1%), potassium sorbate (0-0.05%) and temperature (30-40 °C) were investigated on the growth of M. ruber in the brine of stored table olives using a response surface methodology. A full 24 factorial design with three central points was first used in order to screen for the important factors (significant and marginally significant factors) and then a Face-Centered Central Composite Design was applied. Both preservatives prevented fungal spoilage, but potassium sorbate was the most efficient to control the fungi growth. The combined use of these preservatives did not show a synergistic effect. The results showed that the use of these salts may not be sufficient to prevent fungal spoilage and the greatest fungal growth was recorded at 30 °C.

Antibacterial efficacy of nisin, bacteriophage P100 and sodium lactate against Listeria monocytogenes in ready-to-eat sliced pork ham

ABSTRACT The effectiveness of bacteriophage P100, nisin and sodium lactate, individually and in combination, in inhibiting Listeria monocytogenes in ready-to-eat pork ham slices was assessed. The antimicrobials were applied to the surfaces of ready-to-eat pork ham slices, which were inoculated with a mixture of L. monocytogenes. Among the individual antimicrobial treatments, bacteriophage P100 was the most effective, decreasing L. monocytogenes to undetectable levels at zero and 72 h post-infection. Sodium lactate was the least effective treatment. Treatment with nisin at zero h significantly reduced initial cell density (p < 0.05). However, this pattern was not observed at 72 h of storage. A significant difference (p < 0.05) existed between the results of separate bacteriophage and nisin treatments after refrigerated storage, but not immediately upon inoculation of the bacteria. The results showed that the use of bacteriophage P100 is the method of choice for the control of bacteria.

Effect of ultrasound on survival and growth of Escherichia coli in cactus pear juice during storage

Abstract The aim of this study was to investigate the effectiveness of ultrasound as a conservation method for the inactivation of Escherichia coli inoculated into cactus pear juices (green and purple). Total soluble solids, pH, titratable acidity, and the kinetics of E. coli in cactus pear juices treated by ultrasound (60%, 70%, 80% and 90% amplitude levels for 1, 3 and 5 min) were evaluated over 5 days. Total inactivation was observed in both fruit juices after 5 min of ultrasound treatment at most amplitude levels (with the exception of 60% and 80%). After one and two days of storage, the recovery of bacteria counts was observed in all cactus pear juices. Ultrasound treatment at 90% amplitude for 5 min resulted in non-detectable levels of E. coli in cactus pear juice for 2 days. The parameters of pH, titratable acidity and soluble solids were unaffected.

Association between milking practices and psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk / Asociación entre prácticas de ordeño y recuento de organismos psicrótrofos en leche de tanque de frío

The objective of this work was to determine on-farm risk factors for psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk from dairy farms in Argentina. Raw milk samples from bulk tanks of 27 dairy farms were examined for total psychrotrophic counts (TPC), proteolytic psychrotrophic counts (PPC) and lipolytic psychrotrophic counts (LPC) (dependent or outcome variables). A survey recording infrastructure conditions, milking equipment and milking management (independent variables) was performed. Bivariate association proofs and logistic regression analyses were used to determine association between independent variables and psychrotrophic bacterial counts. Milk cooled in plate heat exchangers or barrel tanks were 16.39 and 10.52 times more likely to yield TPC and PPC above the standard established for high quality milk compared with milk cooled in bulk tanks, respectively. Periodic cleaning of cooling tanks (3 times a week or daily) was associated with lower TPC (approximately 1.5 log CFU/ml) than weekly cleaning frequency and farms where milkers did not wash their hands during milking time were 7.81 times more likely to have higher PPC. No association was found between LPC and any of the independent variables. The only variable associated with TPC and PPC in a logistic regression model was the refrigeration system used on the farm. Dairy farms that possessed bulk milk cooling tanks yielded the lowest bacterial counts. Results of this study highlight the importance of both the type of cooling system used on the farm and its adequate hygienic maintenance for obtaining low pshychrotrophic counts at dairy farm.

El objetivo del trabajo fue determinar los factores de riesgo para altos recuentos de organismos psicrótrofos en leche de tanques de tambos de la Argentina. Se examinaron muestras de leche cruda de tanques de frío de 27 tambos, y se realizó el recuento de organismos psicrótrofos totales (PT), de psicrótrofos proteolíticos (PP) y de psicrótrofos lipolíticos (PL) (variables dependientes). Se realizó una encuesta para registrar las condiciones de infraestructura, el equipo de ordeño y las prácticas de ordeño (variables independientes). Se utilizaron pruebas bivariadas de asociación y regresión logística para determinar la asociación entre las variables independientes y los recuentos de organismos psicrótrofos. La leche enfriada en sistemas de placas de intercambio o tanques tipo cuba tuvo una probabilidad mayor de dar recuentos elevados de PT y PP (16,39 y 10,52) comparada con la enfriada en tanques tipo "panza fría". La limpieza periódica del equipo de frío (3 veces por semana o diariamente) se asoció con bajos recuentos de PT (aproximadamente 1,5 log de UFC/ml). Los tambos cuyos ordeñadores no se higienizaban las manos durante el ordeño tuvieron una probabilidad 7,81 veces mayor de tener recuentos elevados de PP. No se encontró asociación entre el recuento de PL y las variables independientes. La única variable asociada con los recuentos de PT y PP en el modelo de regresión logística fue el sistema de enfriamiento utilizado en el tambo. El tipo de sistema de refrigeración usado y su adecuado mantenimiento higiénico son importantes para la obtención de leche con baja carga de organismos psicrótrofos en el tambo.

Inibição da formação de produtos da reação de Maillard por extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) em sistemas modelo alimento / Inhibition of Maillard reaction products by extracts of yerba mate (Ilex paraguariensis) in food model systems

INTRODUÇÃO: A reação de Maillard ocorre em alimentos termicamente processados e também em sistemas biológicos, em que é chamada de glicação. Esta reação ocorre entre grupos carbonilas e grupamentos aminas e tem especial importância em alimentos, pois promovem alterações sensoriais importantes ao sabor, aroma, aparência e textura. Em sistemas biológicos, entretanto, podem acarretar mudanças em estruturas moleculares que favorecem o estresse oxidativo e participam da patogenia de complicações micro e macro vasculares características da diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenativas. Os compostos carbonílicos ou produtos da reação de Maillard (PRMs) formados em alimentos contribuem para o aumento do pool endógeno de compostos carbonílicos. A utilização de substâncias ou alimentos que possam minimizar a formação destes compostos pode constituir-se em uma estratégia para minimizar a sua ingestão. OBJETIVO: Avaliar o efeito da adição de extrato etanólico de erva-mate verde na inibição da reação de Maillard em sistemas modelo alimento. METODOLOGIA: Foram elaborados modelos de biscoito e lácteos com e sem lipídios. Os teores de produtos da reação de Maillard [furosina (FUR), hidroximetilfurfural (HMF), carboximetilisina (CML) e produtos fluorescentes (IF)] foram avaliados. O extrato etanólico foi obtido por extração contínua a quente da erva-mate verde seca e caracterizado quanto aos teores de compostos fenólicos, cafeína e saponinas por cromatografia líquida. A intensidade de fluorescência dos sistemas foi avaliada por espectrofotometria, os teores de FUR e HMF foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência e de CML por ELISA. RESULTADOS: O extrato etanólico de erva-mate apresentou 155µg mg -1 de fenólicos totais, 76µg mg -1 de cafeína, 5µg mg de ácido ursólico e 3µg mg -1 de ácido oleanóico. A formação de HMF, FUR e IF nos sistemas modelo de biscoito não foi influenciada pela adição do extrato de erva-mate.

Evaluación de métodos para la conservación de hongos fitopatógenos del ñame (Dioscorea sp) / Evaluating methods for preserving yam (Dioscorea sp) phytopathogenic fungii

Un elemento esencial en la investigación con microorganismos fitopatógenos es su conservación y uso seguro.Desde este punto de vista, en este estudio se evaluaron métodos de conservación de hongos que atacanel ñame, empleando como factores de respuesta el potencial de viabilidad, y la estabilidad y presencia o ausenciade cambios en las características macro y microscópicas. Como resultado del trabajo se proponen los métodos más adecuados para los géneros Colletotrichum y Fusarium, hongos causantes de las mayores pérdidasen las plantaciones de ñame en la Costa Caribe colombiana. Las cepas utilizadas en este estudio provienen de las colecciones de la Universidad de Sucre, del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia (IBUN) y de una donación de la doctora Lucía Afanador de la Universidad Nacional, Sede Medellín.Estas fueron sometidas a diferentes métodos de conservación, entre ellos criopreservación, liofilizacióny cultivo periódico con y sin aceite mineral. Los resultados obtenidos permitieron elegir la criopreservacióncomo el método más eficiente para la conservación de la colección, y el cultivo periódico con aceite mineralcomo método alternativo y complementario. Estos minimizan el riesgo de pérdida del material biológico y brindan condiciones de manejo que conservan las características biológicas bajo estudio desde campos comola microbiología, la bioquímica y la biología molecular, entre otros.

An essential element in phytopathogenic microorganism research is their preservation and safe use. The purposeof this study was to evaluate methods for preserving fungi producing diseases in yam, using potential viability, stability and the presence or absence of macro- and microscopic characteristic changes as response factors. More suitable methods for Colletotrichum and Fusarium genera were proposed as a result of the work; these are fungi causing the greatest losses in yam plantations on the Colombian Caribbean Coast. The strains used in this study came from collections kept at the University of Sucre and the Universidad Nacional de Colombia’s Institute of Biotechnology (IBUN) in Bogota and a donation from Dr Lucia Afanador from the Universidad Nacional in Medellín. These strains were subjected to different preservation methods, including cryopreservation, lyophilisation and periodic culture with and without mineral oil. The results led to choosing cryopreservation as the most efficient method for preserving the collection and the periodic culture withmineral oil as an alternative and complementary method. These minimised the risk of biological material loss and provided handling conditions conserving the biological characteristics of the fungi being studied from the fields of microbiology, biochemistry and molecular biology.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.

Evaluación y elaboración de un protocolo para el secado de polen / Evaluation and Elaboration of the Protocol to Dry Pollen

El secado de materiales biológicos constituye una de las formas más antiguas y utilizadas para conservar alimentos; la calidad de los alimentos secos por utilización de calor, en muchas ocasiones se ve comprometida por desconocimiento o por la inadecuada utilización de las temperaturas, poca circulación de aire, mala distribución del material en el equipo o en casos extremos por un mal diseño del equipo secador. Al poseer cada alimento una composición nutricional propia y sensible a algunas condiciones de calor, presión, tratamientos mecánicos, entre otros, se hace necesario evaluar las restricciones que éstos poseen para evitar las pérdidas de nutrientes. Mediante este estudio se evaluó un equipo de secado de polen, que por ser un material biológico con alto contenido de nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas, requiere una evaluación exhaustiva de las condiciones de secado a las cuales debe ser sometido para evitar desnaturalización de prótidos y pérdidas de vitaminas. La evaluación se llevó a cabo a diferentes temperaturas (43°C, 37°C y 60°C), determinándose los tiempos de secado y que las propiedades del polen no variaron en el proceso. Se determinó en la evaluación que la temperatura adecuada de proceso estuviera entre 40 y 43°C, con un tiempo de secado estimado en 18 horas, una humedad inicial de 27.1 por cien para evitar pérdida de nutrientes en el polen seco, y debido a la baja circulación de aire dentro del equipo, la eficiencia térmica de secado fue de 3.34 por cien, ocasionando largos periodos de secado, además de una eficiencia global del equipo de 28 por cien, lo cual demostró que al implementarse algunas adecuaciones en el mismo, se conduciría a un mejor secado en un menor tiempo, sin alterar su composición.

Influência do perfil da mandíbula de fechamento no desempenho da termossoldagem de embalagens flexíveis / Influence of the profile jaw in the performance of flexible package heat sealing

O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho de diferentes perfis de soldagem utilizados no fechamento de embalagens flexíveis. Os perfis selecionados: barra lisa, com estrias horizontais, inclinados e verticais foram definidos com base em um levantamento de mercado. As estruturas estudadas: PEBD, PETmet/PEBD, BOPPmet/PP, BOPP/PP, papel/PEBD/AI/PEBD foram caracterizadas quanto à espessura, gramatura e resistência à delaminaçäo ou à traçäo. A temperatura de termossoldagem foi otimizada, para cada estrutura, em uma seladora com apenas uma barra aquecida, com a barra de perfil com estrias horizontais. O tempo e pressäo de termossoldagem foram fixados em 0,5s e 2,8 kgf/cm(2). A qualidade da termossoldagem foi avaliada por meio de análise visual, integridade e resistência à traçäo. De modo geral, o estudo constatou que o PEBD näo deve ser fechado por barra aquecida mesmo quando a termosseladora tem apenas uma barra com aquecimento. O perfil liso e o horizontal resultaram em termossoldagem íntegras, de boa aparência e com maior resistência para o PRTmet/PEBD, BOPPmet/PEBD e papel/PEBD/AI/PEBD e assim säo os mais recomendados para estas estruturas. Por outro lado, a aparência foi prejudicada pelo perfil liso no BOPP/PP e pelos perfis liso e horizontal no PP e BOPPmet/PP. Para estes últimos recomendam-se os perfis verticais (PP e BOPPmet/PP) ou inclinado (BOPPmet/PP) devendo-se, entretanto, estar atento para o fato de que esses perfis favorecem a formaçäo de canais. Pelo exposto, para o BOPP/PP recomenda-se o perfil horizontal

Use of plastic films in grain stores

A laboratory study of wheat stored at two different levels of moisture content with and without presence of Sitophilus zeamais Motschulsky was performed. Flexible PVC and polythene films as seals were used in order to examine their effectiveness to maintain the wheat quality by comparing changes in moisture content, germination and weight loss. The PVC film showed a high water vapor permeability and it behaved as the permeable muslin control, keeping the grain quality in all tested conditions. The polythene film showed a low water vapor permeability and it allowed the insects development. It seems that plastic films may be useful in grain stores bearing in mind their properties, adequate sealing and protecting them from insect damage, besides they should be selected according to environmental conditions